Bagazo de cebada: incorporan su uso en el Código Alimentario Argentino
Por cada litro de cerveza que se produce, se obtienen 600 gramos de bagazo de cebada húmedo. Este subproducto de la industria se puede convertir en una harina de alto valor proteico y gran aporte nutricional, con balance de aminoácidos, que eleva el contenido de fósforo y aumenta la ingesta de prebióticos y antioxidantes. Por iniciativa de la Dirección Nacional de Alimentos de la Secretaría de Agricultura de la Nación, se reglamentó su uso como ingrediente para panificados y repostería. Un logro de agregado de valor en origen para una industria en auge.
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Con más de 1 millón de toneladas de molienda de cebada cervecera durante 2022, el sector registró un récord histórico, según cifras oficiales de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. A su vez, según un relevamiento de la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA), hay unos 2.500 productores de diversos estilos de cervezas artesanales que producen 25 millones de litros al año, muchas de ellas, con reconocimiento internacional.
Por cada litro de cerveza producido, se generan 600 gramos de bagazo de cebada húmedo. Este subproducto representa el 85 % de los residuos de esta industria y es en promedio el 31 % del peso original de la malta utilizada durante la misma. Con una mirada en la economía circular, por iniciativa de la Dirección Nacional de Alimentos de la Secretaría de Agricultura de la Nación, se reglamentó su uso como ingrediente de productos alimenticios.
El bagazo de cebada es un subproducto con un elevado aporte nutricional: entre un 15 y un 26 % de proteínas, un 70 % de fibras, lípidos (entre 3.9 y 18 %, de los cuales el 67 % son triglicéridos), vitaminas, aminoácidos y compuestos fenólicos, además de calcio, el fósforo y el selenio. Dadas estas propiedades, este insumo se emplea para diversos fines a los que, ahora se incorpora, su uso como ingrediente para panificados y repostería.
La reciente Resolución publicada en el Boletín Oficial incorpora el “Bagazo Cervecero Seco” en el Código Alimentario Argentino, lo que establece un marco normativo que reglamenta el uso del bagazo de cerveza para poder incluirlo en la formulación y comercialización de productos alimenticios con este ingrediente.
Para Pablo Morón -director Nacional de Alimentos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación-, “esto es un verdadero logro que abre la posibilidad de transferir al sector industrial propuestas que pueden generar un impacto positivo en la salud y la nutrición de la población. Además, permite reutilizar un subproducto de una industria en auge, transformarlo en una harina de alto valor proteico que permite agregar valor a las producciones y diversificar la actividad, al tiempo que se reduce el impacto ambiental”.
“Su incorporación al Código Alimentario Argentino impulsa el uso de este producto novedoso, con propiedades beneficiosas a nivel nutricional, con el atractivo de la relación con la industria cervecera. Adicionalmente, posibilitará el crecimiento de la industria de manera sustentable, generando un impacto social y ambiental positivo; el apoyo de la economía circular, y la disminución de las pérdidas y desperdicios de alimentos”, señaló Morón.
Juan Manuel González Insfrán, presidente de la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA), celebró el logro y lo consideró “un paso más en pos del desarrollo, la profesionalización y el crecimiento del sector cervecero artesanal independiente, quienes durante años trabajamos en pos de visibilizar este segmento y sus virtudes”.
Y agregó: “Entendemos el potencial del bagazo de cerveza y trabajamos con instituciones como el Conicet, el IPATEC y la universidades para incorporarlo en el Código. Esto permite abrir más posibilidades de desarrollo para los productores cerveceros independientes y hacer a las cervecerías más sustentables y amigables con el ambiente”. Por último, González Insfrán subrayó: “Estamos convencidos que aún hay mucho por desarrollar en materia de harina de bagazo, seguiremos trabajando en pos de este desarrollo y también en la re utilización de otros sub productos de proceso”.
Por su parte, Noemi Zaritzky –investigadora del Conicet y profesora extraordinaria categoría emérito de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de La Plata–, aseguró: “Utilizar el bagazo de cerveza como insumo para elaborar productos de consumo humano es una propuesta atractiva, que se enmarca en el concepto de economía circular”.
En esta línea, reconoció que “cuando se extrae del proceso de elaboración de cerveza, el bagazo cuenta con elevado porcentaje de humedad (entre 75% a 85%), por lo que es un material susceptible al crecimiento de microorganismos, lo cual genera una rápida descomposición del producto que a su vez produce problemas ambientales”. De allí, la importancia de “lograr su estabilización mediante un proceso de deshidratación que permita preservar el producto, reducir su volumen y facilitar su almacenamiento y transporte para, así, usarlo como insumo en la formulación de alimentos”.
Y subrayó: “Su reciente inclusión al Código Alimentario Argentino como ingrediente alimentario es fundamental para su valorización y aprovechamiento para el consumo humano”.
Asimismo, Martín Boan -sommelier y director del Centro de Cata de Cerveza- celebró la incorporación del subproducto al Código y dijo: “La comercialización del bagazo seco para harinas abre todo un nuevo canal de comercialización inédito para seguir expandiendo el mundo cervecero”.
El objetivo de este grupo fue proponer los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que permitieron incorporar el bagazo cervecero al Código Alimentario Argentino (CAA).
“Darle un uso alternativo al bagazo de cerveza deshidratado es fundamental, porque tiene un alto valor nutricional y puede ser incorporado en diversos alimentos como fuente de fibra y proteínas lo cual eleva el perfil nutricional fundamentalmente de los alimentos farináceos”, destacó Zaritzky.
El logro fue el resultado de las gestiones realizadas en la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGYP) quienes convocaron a la Red de Seguridad Alimentaria (RSA) del CONICET para formar un Grupo Ad Hoc que integramos 15 colegas especialistas en la temática de Instituciones dependientes del CONICET, Universidades Nacionales, UCA e INTI.
